Eu já aprendi que o melhor risoto é aquele feito em casa, com muita calma e atenção. Já provei muito risoto ruim em bons restaurantes, porque eles não são preparados desde o início. A razão é simples: demora muito, 17 minutos uma porção de duas pessoas para ser mais exata. E esse é um tempo luxuoso que poucos restaurantes se permitem. Bom mesmo é prepará-lo com o seu toque especial, mexendo sem pressa a panela e cercado por gente divertida, tomando uma taça do mesmo bom vinho que vai usar na receita. Nada de vinho de má qualidade, faz toda diferença, e tem de ser bem seco.
A parte mais importante, depois de respeitar o vagaroso tempo de preparo, é ter um bom caldo de base, que pode ser feito com antecedência e até congelado em cubinhos nas fôrmas de gelo.
O arroz precisa ser sempre o tipo italiano, arbóreo ou carnaroli, que solta amido quando cozido e garante a cremosidade. Atualmente, é fácil de achar em bons supermercados.
E, no fim, deixar que ele se esparrame no prato, esse é o ponto certo. Deve ser servido imediatamente, caso contrário gruda todo.
Se sobrar, prepare uns bolinhos no dia seguinte com recheio de mussarela, congele para segurar o formato e antes de fritar cubra com ovo batido e farinha de rosca caseira. Fica às vezes mais gostoso do que o próprio risoto. Divirta-se!
Onde você estiver é sempre o início, é por isso que a vida é tão bela. Um beijo carinhoso.
Risoto de carne-seca com abóbora
Este é para homenagear os ótimos sabores da nossa terra. A abóbora não pode ser muito adocicada e deve ser cortada em cubinhos e assada com ervas no forno, coberta com papel-alumínio. Finalize com uma boa colherada de queijo catupiri, casamento perfeito de sabores.
- 120 g de arroz arbóreo
- 40 g de manteiga
- 30 ml de azeite
- 15 g de cebola picada
- 50 ml de vinho branco
- 800 ml de caldo de legumes
- 200 g de carne-seca desfiada e dessalgada
- 250 g de abóbora
- 30 g de queijo parmesão
- 10 g de sal
- 10 g de pimenta-do-reino branca
- 20 g de alho picado
Refogue a cebola com o azeite e metade da manteiga em fogo médio. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Junte o arroz. Coloque a carne-seca. Adicione o caldo aos poucos, até o arroz ficar al dente. Acrescente a abóbora, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo. Junte a manteiga bem gelada, que dar&á brilho, e o parmesão, que ajudará a mantê-lo cremoso e com mais sabor. Acrescente 50 g de catupiri. Rendimento: 300 g.
Arroz de pato português
Este não é propriamente um risoto. A receita me foi dada por uma amiga querida, casada com um português exigente, como são, aliás, todos os portugueses quando se trata de comida. É muito simples e maravilhoso. Se complicar, estraga. Já levei muita bronca por tentar sofisticar este prato e decidi que todos estavam certíssimos.
O segredo é não desfiar o pato e, sim, deixá-lo em pequenos nacos suculentos, aos bocados, como são chamados. Não é um prato elegante, mas todos vão querer repetir. Pode ser feito com antecedência e regado, na hora de servir, com um ótimo azeite.
- 2 patos inteiros
- 480 g de arroz parboilizado
- 200 g de cebola
- 40 g de manteiga
- 30 ml de azeite
- 10 g de sal
- 10 g de pimenta-do-reino branca
- 200 g de copa
Limpe os patos, tirando o excesso de gordura e cortando os bocados.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Numa panela, refogue a cebola picada miúda, com a manteiga e o azeite, até que ela fique bem escura. Coloque o pato nesse refogado, mexendo até ficar dourado. Depois, acrescente água aos poucos, até amolecer. Quando estiver mole, retire o pato, deixando na panela apenas o caldo. Retire a carne do pato aos bocados e reserve. Coe o caldo e cozinhe nele o arroz. Quando o arroz estiver cozido (al dente), retire do fogo. Num pirex ou travessa de barro de servir à mesa, coloque uma camada de arroz e outra de pato, cubra com a copa e leve ao forno para aquecer. Rendimento: 1 kg.
Risoto verde de aspargos frescos
Este faz o maior sucesso nas festas do nosso bufê. O bacana é que ele fica verde mesmo, já que leva espinafre no caldo e pedacinhos de aspargos para dar uma textura crocante. Por baixo, o creme suave do queijo Grana Padano dá uma ótima mistura. Pode ser servido em cestinhas do próprio queijo, fica charmoso. Uma alternativa mais econômica é usar abobrinha ou ervilha. Fica uma delícia!
- 100 g de arroz arbóreo
- 50 ml de vinho branco
- 20 g de cebola
- 5 g de alho
- 4 g de sal
- 2 g de pimenta-do-reino
- 60 g de aspargos
- 40 g de queijo parmesão
- 10 g de manteiga
- 10 g de mascarpone
- 15 ml de azeite
- 200 ml de caldo verde
Espuma de Grana Padano:
- 200 ml de creme de leite fresco
- 200 g de queijo Grana Padano ralado
- 2 g de sal
- 2 g de pimenta
Numa panela aqueça o caldo verde até ferver. Em outra panela, refogue a cebola e deixe sair um pouco da água. Coloque o alho e deixe dourar. Acresente o vinho e deixe evaporar um pouco. Coloque o arroz aos poucos. Junte o caldo, sem afogar o arroz. Espere ir secando e acrescente mais caldo. Repita o procedimento 3 vezes. Tempere com sal e pimenta. Acresente os aspargos e o mascarpone. Quando o arroz estiver no ponto, adicione a manteiga e o queijo.
Para fazer a espuma, aqueça o creme de leite fresco. Quando estiver bem quente, adicione o queijo Grana Padano ralado e mexa com um mixer até derretê-lo. Tempere com sal e pimenta. Na hora de servir, coloque a espuma em um prato fundo e depois ponha o risoto por cima. Rendimento: 300 g.
Adriana Mattar é chef proprietária do Cooking Buffet.
