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Publicado em: 6 de julho de 2021

Afinal, o glúten faz mal ou não?

Acabe com as dúvidas sobre o glúten e descubra se faz bem parar de consumi-lo.

Imagem: AndreyPopov /iStock

Vilão ou mocinho da dieta? De tempos em tempos, algum componente alimentar vira alvo das pessoas que buscam uma rotina mais saudável. Tem gente, por exemplo, dizendo que glúten faz mal e que o melhor seria tirar da dieta. Será mesmo?

Esse composto de proteínas está presente no trigo, na cevada e no centeio, cereais que fazem parte da culinária há milênios. Mas, até que ponto a preocupação com essa proteína tem fundamento?

Sim, alguns pacientes com restrições alimentares, realmente, precisam tomar cuidado. Por outro lado, não é todo mundo que deve mudar a dieta de maneira tão radical.

Como coordenadora do Centro de Competência de Alimentação e Saúde da PROTESTE, procuro sempre trazer informações que ajudem o consumidor em suas escolhas. Por isso, resolvi tirar algumas dúvidas sobre o glúten nesta edição da coluna Pró-saúde. Acompanhe!

Utilidade do glúten na cozinha

O glúten se forma quando adicionamos água e esforço mecânico sob a farinha. Nesse momento, as proteínas hidratam-se formando um complexo proteico, este complexo é o que chamamos de glúten. É esse processo que faz a massa ganhar elasticidade e flexibilidade para crescer e ficar macia, com aquela textura tão particular e gostosa.

Se cortarmos o trigo do cardápio, por exemplo, perdemos um ingrediente estratégico na elaboração de muitos pratos. Porém, existem outros substitutos bem satisfatórios quando há a necessidade de substituição.

Um deles é a farinha de arroz branco. Ela se adequa com facilidade ao preparo de biscoitos e macarrão. Fubá, milho, batata e mandioca são outras opções para experimentar.

Talvez o pão não fique tão fofinho como quando se utiliza a farinha de trigo. Também é provável que o alimento resseque mais rápido, pois justamente o glúten ajuda a reter a umidade. De qualquer forma, há alternativas para quem precisa abdicar do trigo, do centeio ou de seus derivados.

Todos podem consumir glúten?

alimentos com glúten
Pessoas com doença celíaca não devem consumir alimentos com glúten. (Imagem: minoandriani/iStock)

Como citado, o glúten faz mal para pessoas que têm sensibilidade à proteína. Só que essa é uma parcela pequena da população.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que 1% das pessoas no planeta vivem com a doença celíaca, uma condição crônica que impede o consumo de glúten. No Brasil, não existem dados precisos sobre a quantidade de indivíduos nessa situação.

No caso dos intolerantes, a ingestão de alimentos com esses cereais pode causar reações como coceira, dor abdominal e náusea, podendo chegar até ao choque anafilático, nos casos mais graves. Já a intolerância se caracteriza por uma dificuldade de digerir o alimento, ocasionando sobretudo inchaço na barriga e gases intestinais.

Se você não tem um desses problemas diagnosticados, pode comer alimentos com glúten sem medo. Apenas tome cuidado com os exageros, já que massas, pães e bolos podem apresentar alto índice glicêmico na composição.

O que é a doença celíaca?

A doença celíaca é uma doença autoimune caracterizada pela intolerância permanente ao glúten. Ela causa inflamação no intestino delgado, o que acaba afetando a absorção de nutrientes essenciais.

Normalmente, a barreira intestinal tem junções celulares que impedem a passagem de macrocélulas, tais como as proteínas do glúten. O que ocorre no organismo dos celíacos é que essa proteção natural fica vulnerável.

Nem sempre surgem sintomas. Quando eles aparecem, pode haver prisão de ventre, fadiga e baixo ganho de peso. O pior é que, se não tratada, a doença celíaca pode causar complicações como anemia, câncer de intestino e até esterilidade.

O diagnóstico é feito com exames laboratoriais. Em geral, o quadro começa na infância, mas pode se desenvolver em qualquer fase da vida. Vai depender da predisposição genética associada com algum fator desencadeante, como uma infecção intestinal.

O tratamento da doença celíaca é contínuo, ou seja, para toda a vida. Nessa situação, uma dieta sem glúten é essencial para o bem-estar do paciente. Para saber mais, veja a nossa matéria completa sobre a doença celíaca!

Alimentos sem glúten são mais saudáveis?

alimento sem glúten
Alimentos sem glúten não significa alimentos mais saudáveis. (Imagem: master1305/iStock)

Não existe uma relação direta entre o glúten e a qualidade dos alimentos.

A questão é que o glúten geralmente está presente em pães e bolos industrializados, que utilizam a farinha de trigo como ingrediente. E esses são alimentos normalmente com altos teores de açúcares, gorduras e sódio. Logo, se forem cortados da dieta, possivelmente você perceberá uma redução no peso a curto ou médio prazo, que não necessariamente estará ligada à ingestão do glúten. Mas sim, a redução ou eliminação do consumo de produtos altamente calóricos.

Por isso, não basta cortar as farinhas do cardápio. O trigo e o centeio fornecem fibras e minerais responsáveis pelo bom funcionamento do organismo.

Ou seja, uma dieta sem glúten pode privar você de nutrientes importantes para a saúde e pode não trazer benefícios efetivos. Buscar um nutricionista é um excelente caminho.

O glúten engorda?

Dizer que o glúten dificulta o emagrecimento é outro mito. O que engorda, na verdade, são as calorias em excesso, normalmente promovidas pelos alimentos com altos teores de açúcares e gorduras e baixo teor de fibras.

Contudo, reitero o risco de deficiência nutricional para quem faz dietas muito radicais e restritivas, principalmente sem acompanhamento profissional. Se você quiser resultados duradouros e saudáveis, fuja das dietas da moda. A substituição correta dos alimentos deve ser acompanhada por especialistas, como o nutricionista e o nutrólogo.

Resumindo, o problema do aumento de peso ou inchaço abdominal com a ingestão do glúten normalmente estão associados a uma dieta cheia de calorias provenientes de açúcar e gorduras e pobre em fibras, vitaminas e minerais. Se você não é celíaco, o consumo de glúten pode fazer parte de uma rotina equilibrada, basta consumir na medida certa.

Gostou das dicas de hoje? Para continuar se informando sobre alimentação, acesse o site da PROTESTE. A maior associação de consumidores da América Latina conduz testes de qualidade com diversos produtos disponíveis no mercado. Isso ajuda você a saber o que realmente está comprando.

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Pryscilla Casagrande
Pryscilla Casagrande
Mestre em Alimentos e Nutrição pela UNIRIO, graduada em Engenharia de Alimentos pela UFRRJ, pós-graduada MBA em Gerenciamento de Projetos pela Fundação Getúlio Vargas e especialista em Chocolates e Açúcares pelo Central College of the German Confectionery Industry (ZDS) em Solingen, Alemanha. Atualmente é Coordenadora do Centro de Competência de Alimentação e Saúde da PROTESTE – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor.

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