Confira aqui 9 curiosidades interessantes sobre culinária e desvende os mistérios da cozinha. Você vai se surpreender!
Redação | 29 de Março de 2022 às 12:00
Todos os processos da culinária – desde o cozimento até o congelamento – estão bastante relacionados com a física ou a química. O aumento ou a queda de temperatura provoca mudanças. As moléculas que compõem os alimentos, a água do cozimento e o ar ao redor sofrem reações químicas. Os cozinheiros mais famosos fazem uso desses conhecimentos para aperfeiçoar suas criações, porém, a maioria das pessoas não conhece estes segredos. Confira a seguir curiosidades interessantes sobre culinária e desvende esses mistérios.
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Se o ovo frito gruda na frigideira é uma questão de química: as moléculas de uma frigideira de metal sem camada antiaderente e as do objeto sendo fritado sofrem forte atração mútua, formando as chamadas ligações polares entre a superfície metálica e os carboidratos ou as proteínas presentes nos alimentos.
Esse efeito aderente pode ser constatado nos restos grudados e queimados. Manteiga ou óleo na frigideira reduzem um pouco o efeito, pois formam uma camada intermediária provisória não-polar.
Um efeito prolongado é obtido por meio de um filme permanente de Teflon (marca registrada da DuPont para o polímero politetrafluoretileno, mais conhecido como PTFE) ou material parecido. Nessa superfície, os grupos polares do ovo ou outros alimentos não encontram ponto de aderência.
A propósito: graças à física, a camada antiaderente é fixa na frigideira. Suas moléculas agarram-se nas minúsculas irregularidades contidas na superfície metálica áspera. A união dessas moléculas entre si é fraca, por isso a camada arranha com facilidade.
Um suflê dobra ou triplica de volume no forno. Sua massa possui pequenas bolhas de ar, que se expandem durante o aquecimento, assim como a água ali presente que, ao evaporar, forma bolhas e infla a massa. Os envoltórios de ar possuem uma camada de moléculas de clara, que coagulam a partir de 42°C e formam uma estrutura coesa.
Contudo, leva algum tempo até que toda a clara endureça; o processo ocorre de fora para dentro. Caso a porta do forno seja aberta muito cedo, a repentina queda de temperatura nas bolhas faz a massa, ainda instável, murchar. Não adianta fechar o forno depressa, pois o processo continuará, até que o ar nas bolhas possa se expandir de novo.
A clara do ovo é composta de 90% de água, e de longas moléculas de proteína, que mantêm parte das moléculas de água unidas entre si. Em seu estado normal, as proteínas formam esferas espessas comparadas a novelos de lã.
Quando a clara é batida em neve, duas coisas acontecem: na mistura de água e proteína entram pequenas bolhas de ar, e as moléculas de proteína se desenlaçam. Por terem porções afins e repelentes à água, ficam nas áreas fronteiriças entre a água e as bolhas de ar, aprisionando as bolhas e provocando a consistência firme da clara. Se esta for muito batida, no entanto, a água pode se separar das proteínas, estragando a consistência das claras em neve.
Restos de gema também podem causar problemas: suas moléculas dificultam o depósito das proteínas e enfraquecem o envoltório. Somente quando a clara batida está firme, a gema ou outras gorduras não podem mais estragar a receita.
O ketchup é uma pasta viscosa, cujas partículas são freadas pelo atrito em vez de rolarem umas sobre as outras. Essa massa só se move quando uma força suficiente atua sobre ela. Sabe-se que, nas garrafas de água mineral, o líquido que deixa a parte de baixo deverá ser substituído por ar: bolhas penetram a garrafa pelo gargalo. Mas o ketchup é muito espesso para permitir a subida das bolhas de ar e ocasiona uma pressão que atua contra a força da gravidade.
Há algumas maneiras de conseguir fazer o ketchup descer: no caso de embalagens plásticas, pode-se apertá-las, eliminando o espaço vazio por meio de pressão. Uma batida contra o fundo da garrafa de vidro ou material mais duro pode fazer com que a mistura se desloque. Um terceiro método, que funciona em qualquer tipo de embalagem: um canudo enfiado leva o ar através da pasta até o fundo.
As balas de ursinho à base de gelatina incham na água fria, enquanto ursinhos feitos de goma arábica, ágar-ágar, pectina ou amido se desfazem. Ao contrário do que se acredita, o fato de os ursinhos de gelatina incharem nada tem a ver com a chamada osmose. Nesta, a água se desloca através de uma membrana para compensar eventuais diferenças de concentração de partículas diluídas, como sal ou açúcar.
As balas de ursinho não têm envoltório. A gelatina pode absorver grandes quantidades de água porque as moléculas de água depositam-se em determinadas estruturas das moléculas de proteína na gelatina, aumentando seu volume. Esse fenômeno é chamado pelos químicos de gelatinização.
Para obter o ácido carbônico na água mineral, acrescenta-se a ela dióxido de carbono, sendo necessárias muita pressão e uma temperatura relativamente baixa para que o gás carbônico possa se diluir, transformando- se em ácido carbônico na água e distribuindo-se de maneira uniforme.
Uma garrafa fechada sofre uma pressão – quatro a cinco vezes maior do que o ar a sua volta – que cede ao ser aberta, e uma parte do ácido evapora – o que se percebe pelas bolhas que de repente sobem à superfície. A água mineral gasosa borbulha quando a pressão diminui. Mas nem todas as pequeninas bolhas de ácido carbônico são emanadas de uma só vez, pois o ácido é mais leve que a água – e por isso sobe –, mas é mais pesado que o ar e, assim, o gás é freado ao entrar em contato com a atmosfera.
Nas águas minerais gasosas naturais o ácido carbônico vem das profundezas da Terra e é injetado na água, enquanto vaza pelas rochas vulcânicas. Em seu caminho em direção à superfície o ácido evapora, mas é recapturado e novamente injetado por meio de máquinas, pouco antes do engarrafamento da água.
O fato de um pão com manteiga, geléia ou frios costumar cair com a parte untada para baixo não tem relação com o recheio ou o pão, e sim com a altura da mesa da qual caiu. A maior parte das mesas de refeições tem cerca de 1 m de altura. Uma fatia de pão, em geral, escorrega lateralmente a partir da quina do tampo; junto com a força gravitacional provoca um movimento de rotação sobre seu eixo horizontal.
Se o pão com manteiga tivesse caído de uma banqueta, não teria se virado tanto e atingiria o chão com o lado besuntado para cima. Já se a queda se desse de uma mesa de 2 m, a fatia de pão teria conseguido fazer uma rotação completa. A altura das mesas convencionais permite uma distância apenas suficiente para uma meia-volta – e assim o pão cai quase sempre com o lado da manteiga para baixo.
Tecnicamente, ela se chama proteína de soja texturizada (PST) e serve como substituto da carne com teor protéico igualmente alto, porém sem colesterol. Temperos e aromas podem dar à soja um paladar parecido com o da carne. Sua massa é moldável e é capaz de assumir formas como a dos diferentes tipos de carne.
A proteína de soja texturizada é fabricada a partir de grãos moídos e espremidos até a retirada de 95% de gordura. A farinha é misturada com água e passada numa espécie de espremedor. De acordo com o ajuste da forma, pode dar origem a granulados de carne moída, salsichas ou rolos grossos, a partir dos quais podem ser cortados “bifes”.
Quando se quer beber café solúvel, o que fazemos é uma segunda infusão, pois sua produção já começa com um primeiro cozimento: os grãos de café torrados e moídos são colocados sob o fogo em uma panela, como no caso da moca ou do café turco. Depois que grande parte da água evapora e a borra é retirada, o café coado, bastante grosso, é seco.
Para isso há dois métodos. Na secagem por pulverização o líquido é injetado através de um fino bocal para o interior de uma torre de vaporização com ar seco quente. A água restante evapora e o café cai em forma de pó instantâneo no chão.
No segundo método (secagem por congelamento), a infusão é resfriada em minutos a -40°C. O bloco de café gelado é colocado em uma câmara de vácuo em que ocorre uma sublimação – uma mudança do estado agregado. No vácuo, o gelo transforma-se em vapor d’água sem ter passado pelo estado líquido. Também neste método resta o pó seco e solúvel em água.
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