Saiba mais sobre a história do ovo; um dos alimentos mais versáteis, simples e, ao mesmo tempo, mais complicadas de preparar.
Redação | 1 de Julho de 2020 às 01:01
Em 1911, no Canadá, um jornalista chamado Joseph Coyle ouviu uma discussão entre um hoteleiro e um fazendeiro sobre quem era responsável pelos ovos quebrados na entrega. Isso inspirou Coyle a experimentar uma solução robusta feita de jornal. Alguns anos depois, suas embalagens seguras para ovos decolaram.
Hoje, você vai me achar enfiado num modelo parecido. É pela manhã que seres humanos de olhos cansados costumam me tirar daquela embalagem. Muitos me preferem nesse horário pelo menos desde 1620, quando um escritor médico britânico chamado Tobias Venner sugeriu ovos poché com vinagre pela manhã. Mas, a qualquer hora do dia, a culinária do mundo inteiro desmoronaria sem mim. Talvez não haja ingrediente mais importante, com a possível exceção do sal. Sou necessário em pudins e molhos cremosos, suspiros e suflês. Sem mim, você não teria maionese, profiteroles, biscoitos, bolos e certos pães e massas.
Sou uma das melhores fontes de nutrição encontradas na natureza. Minha gema tem pigmentos vegetais antioxidantes chamados xantofilas (os mesmos que deixam as folhas amarelas no outono) e muitos nutrientes: proteína, folato, vitamina B12, colina e selênio. E há o meu colesterol. Durante anos, acharam que os seres humanos deveriam evitá-lo. Hoje, os especialistas dizem que o colesterol ingerido na gema não resulta em nível elevado de colesterol no sangue.
Meu conteúdo nutricional não é superlativo por acaso. Fui projetado para ser o sustento, a respiração e o sistema de segurança do pintinho, dando-lhe o necessário para passar de uma única célula fertilizada a uma bolinha de penas que pia. Minha casca é porosa: o dióxido de carbono sai e o oxigênio entra para o pintinho, e por isso absorvo cheiros fortes. Alguns chefs maximizam suas caríssimas trufas guardando-as em recipientes com ovos; absorvemos o aroma pela casca e nos transformamos em deliciosos ovos mexidos com cogumelos sem usar nenhuma trufa. Além disso, minha casca sai mais facilmente se me cozinharem duas semanas depois de posto.
Sob a casca, as gorduras e proteínas que tenho para sustentar o pintinho explicam minha alquimia na cozinha. A gema gordurosa contém um emulsificador poderoso chamado lecitina, que os chefs usam para combinar oponentes – vinagre e azeite, limão e manteiga – em molhos e coberturas sedosos. No fogo, as proteínas emaranhadas dentro de mim se desenrolam e se engancham, formando um andaime cuja rigidez aumenta com o calor. É por isso que o ovo aquecido lentamente ficará cremoso, enquanto o frito em fogo alto será quase borrachudo. Efeito semelhante ocorre quando minhas claras são batidas: as proteínas se entrelaçam em picos. Caso se bata demais, a água escorre.
Estas características fazem de mim uma das coisas mais simples e, ao mesmo tempo, mais complicadas de preparar. É preciso pouca habilidade para me cozinhar em água ou me quebrar numa frigideira com manteiga para fritar. Mas o chef exigente que quiser selecionar um cozinheiro pode aplicar aos candidatos o teste de preparo de uma omelete francesa clássica. Por fora, ela tem de ser firme mas não bronzeada; por dentro, úmida e levemente mole. O teste só precisa de alguns minutos, três ovos e uma frigideira – mas muita prática e refinamento.
Fácil, mas difícil; frágil, mas poderoso. Esse sou eu: o alimento supremo.