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Especial

Sou a manteiga… Lisa, sedosa e pronta para tudo

Conheça um pouco mais da história da manteiga e saiba o que ela tem a dizer para você.

Escrito por:

Douglas Ferreira

Redator
manteiga
FotoDuets/iStock
Publicado em: Última atualização:

Alguns alimentos não foram criados para ser apreciados. Os feijões-verdes do mundo, o alcaçuz, o creme para o café em pó, aqueles bolos de lentilha com feijão-preto que chamam de hambúrguer, todos fracassos natos. Eu, contudo, sou uma superestrela, uma atriz de talento com carisma de celebridade. É à minha volta que todos giram nos jantares. E também no café da manhã e no almoço. Sem falar que faço sucesso com todos: doces e salgados.

Então por que estou brigando com essas outras gorduras só para manter a relevância?

Isso não está certo! Sempre que você precisou de algo gostoso e fácil de espalhar para complementar o pão, eu estava lá. Quando ansiou por molhos acetinados, eu me derreti neles. Como dizia minha velha amiga Julia Child: com bastante de mim, tudo fica bom! Ainda assim, você me abandonou. Nos bons tempos, quase um século atrás, só nos Estados Unidos, cada pessoa comia quase dez quilos meus por ano. Agora, caiu para menos de três!

Estive até na capa da revista Time alguns anos atrás. Aquele foi mesmo um bom momento para mim. A legenda era “Coma manteiga”, e é óbvio que adorei. Sobrevivi à mania do baixo teor de gordura das décadas de 1980 e 1990, suportei meio século da margarina sob os holofotes, aquela falsiane, e comemorei quando finalmente a trancaram na penitenciária da saúde. A manteiga voltou, dizia a reportagem. Mas, assim que a revista chegou às bancas, nutricionistas da Universidade Harvard e outros cê-dê-efes vieram com tudo para acabar comigo de novo. Recomendaram “moderação” e reafirmaram que aquele hipócrita do azeite extravirgem era mais saudável do que eu.

Estou lhe dizendo, você tem de me dar outra chance. Venho do creme tirado do leite: o crème de la crème. Como pode haver algo melhor? O creme contém glóbulos de gordura minúsculos e flutuantes que se ignoram uns aos outros. Mas, se você sacudir, bater ou misturar o suficiente, coisas espantosas começam a acontecer. Primeiro, o ar é incorporado e forma o creme batido; continue batendo, e os glóbulos de gordura passam a colidir e a grudar até que bolhas de gordura dourada flutuem no leite aguado – leitelho. Escorra, lave a gordura do leite com água, faça-lhe uma boa massagem, acrescente (ou não) um pouco de sal e voilà: eu!

Sou boa e sei que sou gostosa!

Entre as gorduras culinárias, meu gênio domina com boas razões: sozinha, sou uma emulsão de gordura, água e partes sólidas do leite. O fato de eu ser assim tão emulsificada (80% de gordura nos Estados Unidos, 82% na Europa) pode lhe parecer uma bobagem sem sentido, mas é importantíssimo na cozinha. Todas as outras gorduras culinárias (meus “amigos” azeite de oliva, óleo de canola, banha de porco blá-blá-blá) são praticamente só gordura. Mas, se já mergulhou lagosta em manteiga derretida, você sabe que contenho multidões: sou a espuma branca em cima (açúcar e proteínas), o líquido turvo embaixo (água) e a parte amarelo-clara do meio (gordura clarificada ou ghee).

É o modo como me metamorfoseio entre essas partes que me torna tão boa. Sou sólida e firme quando fria, e é fácil formar camadas minhas na massa folhada ou na massa de empadão; quando assada, derreto, deixando para trás incontáveis camadas tenras e esfarelentas. Na temperatura ambiente, posso me amaciar o suficiente para virar creme se for batida com açúcar, incorporando o ar que forma bolhas nas massas mais leves de biscoito.

Quando me derretem com muito cuidado, a fim de manter meu estado emulsificado, os chefs me usam como base do ensolarado molho hollandaise, do aromático béarnaise e de praticamente todos os outros molhos clássicos que sejam encorpados, mas não gordurosos. Eu sempre soube agir com sutileza. Meu ghee, ao contrário dos sólidos do leite que são fáceis de queimar, tem alto ponto de fumaça e é ótimo para fritar, por isso sou a principal gordura culinária da Índia e de boa parte do Sudeste Asiático, onde também desempenho papel importante em rituais religiosos, como os funerais.

Eu também sou cultura!

Na Europa, primeiro fui comida de camponeses, porque os ricos estavam bem untados com banha de porco e de aves. Mas aí os católicos medievais me deram o ok para o jejum da Quaresma: pus o pé na alimentação da classe alta e invadi a França de vez. Cheguei a coestrelar a Reforma protestante; uma das muitas queixas de Martinho Lutero era a taxa da manteiga cobrada pelo papa.

Mas aí vieram as partes tristes. O imperador Napoleão III ficou sem manteiga para seus soldados e solicitou alguma aproximação de meu sabor e textura sublimes. Algum pateta aromatizou o leite com sebo de boi (eca), e seguiu-se uma longa linhagem de más imitações. Mais tarde, cientistas alteraram óleos vegetais para hidrogená-los e torná-los espalháveis como sou (naturalmente). Sim, a margarina invadiu o palco. O racionamento de manteiga durante a Segunda Guerra Mundial também ajudou, principalmente quando o governo permitiu que os produtores acrescentassem corante amarelo a seu tom cinza-claro nada apetitoso.

Ao ler nas manchetes de hoje que voltei a vender mais do que a margarina, você pensará que recuperei a fama, mas minha gordura saturada continua a ser um prazer controvertido diante de opções mais saudáveis como as gorduras monoinsaturadas do azeite. Mas vocês não perdem por esperar; sou uma delícia, meus caros!

Por Kate Lowenstein e Daniel Gritzer

Atualmente, Kate Lowenstein é editora de saúde da revista Vice; Daniel Gritzer é diretor culinário do site de cozinha Serious Eats.