Congelar alimentos pode ser surpreendente, e chefs e mixologistas fazem mágica há séculos com as temperaturas abaixo de zero.
Nossa capacidade de deixar as coisas frigidíssimas nos trouxe luxos modernos, como água gelada, picolés e, mais importante, um modo de impedir que a comida apodreça. Mas no congelamento há mais do que podemos ver, e chefs e mixologistas fazem mágica há séculos com as temperaturas abaixo de zero.
É possível branquear ervas como manjericão para fazer um pesto mais saboroso, tirar a casca de mariscos (que se abrem sozinhos ao descongelar) e amaciar frutos do mar duros, como o polvo (graças aos cristais de gelo que fazem microrrasgões na carne). Congelar também torna muito mais fácil fatiar as carnes e picar a gordura de porco.
Leia também: 9 curiosidades interessantes sobre culinária
O chef Lucas Sin, de Nova York, vem popularizando técnicas antigas do nordeste da China que envolvem congelar diversos alimentos, como peras-nashi, batata-doce e tofu. O frio altera a textura, o nível de doçura e a suculência de um modo interessante e delicioso. O tofu fica mais esponjoso e absorve melhor o líquido do cozimento. As peras-nashi ficam macias e suculentas quando os cristais de gelo derretem, com textura semelhante à da pera cozida, mas com sabor de fresca. A batata-doce, assada depois de congelada, fica mais doce e caramelizada.
As temperaturas ultrafrias também são o segredo dos licores à base de maçã. Vejam o applejack, que é feito de sidra, da qual se remove cada vez mais água conforme o gelo vai se formando, deixando para trás o álcool. O que resta é uma solução concentrada de elevado teor alcoólico, semelhante ao dos destilados, mas sem necessidade de alambique, fogo e o conhecimento técnico exigido pelo método tradicional baseado na evaporação. Em clima frio, você pode deixar sua sidra congelar durante o inverno e transformá-la em algo mais parecido com aguardente. Não é o máximo?
AppleJack quente
Enfie 3 cravos numa rodela de limão com uns 3 mm de espessura. Preaqueça uma caneca enchendo-a de água fervente; descarte a água. Ponha 30 ml de mel e mais 150 ml de água fervente na caneca aquecida e mexa até misturar muito bem. Acrescente 60 ml de applejack, a rodela de limão já preparada e 1 anis-estrelado. Misture suco de limão fresco, ½ colher (chá) de cada vez, a gosto. Se desejar, adicione meia vagem de baunilha e sirva.
Por Kate Lowenstein e Daniel Gritzer
Kate Lowenstein é jornalista especializada em saúde e editora-chefe da revista Vice; Daniel Gritzer é diretor culinário do site Serious Eats.