Congelar alimentos pode ser surpreendente, e chefs e mixologistas fazem mágica há séculos com as temperaturas abaixo de zero.
Redação | 7 de Abril de 2022 às 14:00
Nossa capacidade de deixar as coisas frigidíssimas nos trouxe luxos modernos, como água gelada, picolés e, mais importante, um modo de impedir que a comida apodreça. Mas no congelamento há mais do que podemos ver, e chefs e mixologistas fazem mágica há séculos com as temperaturas abaixo de zero.
É possível branquear ervas como manjericão para fazer um pesto mais saboroso, tirar a casca de mariscos (que se abrem sozinhos ao descongelar) e amaciar frutos do mar duros, como o polvo (graças aos cristais de gelo que fazem microrrasgões na carne). Congelar também torna muito mais fácil fatiar as carnes e picar a gordura de porco.
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O chef Lucas Sin, de Nova York, vem popularizando técnicas antigas do nordeste da China que envolvem congelar diversos alimentos, como peras-nashi, batata-doce e tofu. O frio altera a textura, o nível de doçura e a suculência de um modo interessante e delicioso. O tofu fica mais esponjoso e absorve melhor o líquido do cozimento. As peras-nashi ficam macias e suculentas quando os cristais de gelo derretem, com textura semelhante à da pera cozida, mas com sabor de fresca. A batata-doce, assada depois de congelada, fica mais doce e caramelizada.
As temperaturas ultrafrias também são o segredo dos licores à base de maçã. Vejam o applejack, que é feito de sidra, da qual se remove cada vez mais água conforme o gelo vai se formando, deixando para trás o álcool. O que resta é uma solução concentrada de elevado teor alcoólico, semelhante ao dos destilados, mas sem necessidade de alambique, fogo e o conhecimento técnico exigido pelo método tradicional baseado na evaporação. Em clima frio, você pode deixar sua sidra congelar durante o inverno e transformá-la em algo mais parecido com aguardente. Não é o máximo?
Enfie 3 cravos numa rodela de limão com uns 3 mm de espessura. Preaqueça uma caneca enchendo-a de água fervente; descarte a água. Ponha 30 ml de mel e mais 150 ml de água fervente na caneca aquecida e mexa até misturar muito bem. Acrescente 60 ml de applejack, a rodela de limão já preparada e 1 anis-estrelado. Misture suco de limão fresco, ½ colher (chá) de cada vez, a gosto. Se desejar, adicione meia vagem de baunilha e sirva.