Pils, pilsner, pilsener…

O nome da cervejaria é conhecido por milhões de pessoas no mundo, que não fazem ideia de que ela existe. Há quase 20 anos, um amigo meu americano me perguntou, num bar de Praga:

– Que cerveja é essa que estamos tomando?

– Pilsner – respondi, com orgulho.

– Isso eu sei, mas de que marca?

O rápido mal-entendido fez com que nós dois aprendêssemos algo novo. Naquela época, meses depois da queda da Cortina de Ferro, eu não fazia ideia de que, no restante do mundo, pils não significava o que os tchecos chamam de plzen, ou seja, Pilsner Urquell. E Thomas não sabia de onde realmente vinha a palavra pils.

Para ele, sempre significara um tipo de cerveja. Nenhum de nós sabia que, 150 anos atrás, a Cervejaria Pilsen Burgess criara uma nova tecnologia para a fabricação de cerveja que tornou comum a palavra pilsen em tantos idiomas mundo afora.

A verdade é que mais de dois terços das cervejas hoje produzidas no mundo inspiram-se na bebida original da Pilsen. E por isso são chamadas pils, pilsner ou pilsener.

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Origem controversa

Mas quem podia imaginar que uma cervejaria tão famosa começasse a existir por causa de… cerveja nojenta? Há quase 200 anos, a maioria dos cidadãos com licença para fabricar cerveja produzia um líquido tão imundo que as autoridades da prefeitura ordenaram que tudo fosse despejado nas ruas. Os cidadãos concordaram que aquela situação não podia continuar; uniram-se e construíram uma cervejaria que passou a se chamar Burgess.

Por sorte, lançaram os alicerces do futuro sucesso quando escolheram o local. O leito de arenito permitia escavar adegas grandes e profundas, ideais para a fermentação de fundo a baixa temperatura.

Desde os antigos sumérios até o século 19, a cerveja era fabricada por um processo chamado fermentação de superfície, com temperatura alta. Leva menos tempo e não exige tecnologia complicada. Mas Josef Groll, mestre-cervejeiro que o povo de Plzenň contratou na Baviera, trouxe consigo o novo método de fermentação de fundo e, por coincidência, encontrou condições excelentes para sua aplicação.

Entretanto, além do novo método de produção, ele também escolheu matérias-primas excelentes: malte tcheco e lúpulo de Žatec. Trouxe o fermento de sua terra natal e usou a água local. O primeiro lote ficou pronto em 5 de outubro de 1842. De imediato, a cerveja conquistou aqueles que a provaram. Dali a 30 anos, Pilsen tinha a terceira maior cervejaria do Império Austro-Húngaro. A empresa nunca parou de crescer, com exceção das épocas de guerra. Em 2007, foram exportados 67 milhões e meio de litros de cerveja para 55 países.

Em primeira mão

Desde abril de 2008 a Cervejaria Pilsen também se tornou “ponto de ancoragem” autorizado da famosa Rota Europeia da Herança Industrial. “Até agora somos os únicos representantes do antigo bloco oriental”, gaba-se a guia Jitka Matejovicová. A cervejaria está aberta ao público e muito bem preparada para visitas. Há até um ônibus especial para levar os visitantes pelo conjunto de prédios.

A cervejaria expõe operações e tecnologias antigas e novas. É possível ver a arquitetura, o projeto e a engenhosidade. Mas, na minha opinião, o principal acontece em dois lugares: na exposição sensória dos elementos da cerveja de Groll e nas adegas.

Caminho dos sentidos

A exposição sensória é o oposto de um museu comum. Nela, pode-se tocar nas coisas e até prová-las. Mergulho as mãos nos brotos de cevada em várias fases de desenvolvimento usados para fazer malte e, depois, em vasilhas que contêm lúpulo amargo. A água da fonte do subsolo corre pelas paredes. Desde o princípio, toda cerveja Pilsner Urquell foi fabricada só com a água local.

Examino o fermento ao microscópio. “Sempre foi a mesma cultura”, afirma ela. “A original. Por segurança, ela é guardada em três lugares: aqui em Pilsen, no Instituto de Pesquisa de Malte e Cerveja de Praga e em Londres, na sede da nossa atual proprietária, a SABMiller.”

Reino subterrâneo

As adegas são impressionantes. Com o passar do tempo, criou-se um labirinto de nove quilômetros sob a cervejaria. Antes, a cerveja amadurecia em grandes barris de carvalho. Era resfriada com o gelo natural retirado, no inverno, de quatro rios de Pilsen. Mas a refrigeração artificial começou a ser usada em fins do século 19, e, em meados do século 20, os barris de carvalho foram substituídos por tanques de aço.

E aqui encontrei o Santo Graal: Václav Berka, mestre-cervejeiro, enche uma jarra de cerveja feita com a técnica tradicional e, mais importante, antes da pasteurização. É excelente e, naquele momento, algo me ocorre: será que o gosto da cerveja Pilsen mudou desde a época de Groll?

“De jeito nenhum”, garante Václav Berka. “Nossos registros datam do tempo dele e seguimos a receita à risca. Além disso, você pode compará-la com cerveja de barril de carvalho e também há análises químicas preservadas desde a década de 1920.”

E poderia imaginar que, além de paredes e tesouros guardados, algo tão passageiro quanto o sabor pudesse ser preservado?

Por JIRI ZBORE

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