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Publicado em: 14 de maio de 2019

O passado como inspiração culinária

Conheça o restaurante russo que retira a sua inspiração culinária de um livro de receitas com mais de 150 anos.

Imagem: KuzminSemen/Istock

Os moscovitas esfomeados e estrangeiros em busca da comida russa tradicional vão direitos ao famoso restaurante Gusyatnikoff, conhecido pelos seus pratos criativos. A chef, Marina Karpushenko, de 53 anos, retira a sua inspiração de um livro de receitas com mais de 150 anos, “Presente para Jovens Donas de Casa”, a bíblia da cozinha para as mulheres russas desde 1861.

“Algumas das receitas antigas podem ser usadas 100% como foram escritas, mas há algumas que demoram demais para preparar ou acabam por ser muito caras ou os clientes não ficam completamente apanhados pelo sabor. Mesmo quando uso uma receita pronta, sigo sempre a minha intuição”, explica.

O livro de receitas sobreviveu às restrições alimentares da União Soviética quando as receitas não eram mais do que contos de fadas.

O Gusyatnikoff é um dos 52 restaurantes pertencentes ao que é reconhecido como o n.° 1 da restauração na Rússia – Arkadi Novikov. Marina era cochef no primeiro projeto de restaurante de Novikov em 1992, e 12 anos depois ajudou a abrir 5 novos restaurantes, incluindo o Gusyatnikoff.

Interior do restaurante Gusyatnikoff. (Foto: Divulgação)

Os pratos favoritos da chef Karpushenko incluem uma massa macia do vatrushki com o recheio amargo-doce torna esta sobremesa tradicional eslava muito popular nos lares russos. O vatrushki pode também ser feito com massa já pronta.

Vatrushki

(Foto: Misuma/Istock)

Antigas empadas eslavas abertas e com queijo fresco

Para a massa (10 porções):

  • 500 g de farinha de trigo
  • 3 gemas de ovo 
  • 250 ml de leite  
  • 130 g de açúcar  
  • 11 g de fermento seco
  • Sal  
  • Óleo vegetal 
  • Um pouco de leite
  • 1 gema de ovo para pincelar.

Para o recheio:

  • 200 g de queijo fresco  
  • 50 g de açúcar  
  • 1 ovo  
  • Baunilha em pó.

Como fazer:

Recheio misture o queijo com o ovo, batido em creme com o açúcar.

Massa – misture o fermento seco com um pouco de farinha e um pouco de água morna. Depois, misture o leite, morno (40º), com o açúcar, o sal e as 3 gemas de ovo. Adicione ao preparado de farinha e fermento e amasse. Junte um pouco de manteiga.

Quando começar a soltar-se das mãos, pincele a massa com óleo vegetal e deixe num local aquecido (50º) até duplicar de tamanho. Depois, divida a massa em bolas de 20 g e coloque-as numa folha de papel vegetal.  

Abra uma cova redonda em cada bola e  pincele a parte de cima de cada vatrushka com um pouco  de leite e gema de ovo e encha as covas com o recheio. Volte a colocar num local quente para crescerem. Por fim, leve 12 minutos ao forno a 180º.

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Por Elena Piterskaya

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