Quando o assunto é sentir sabores, as pessoas não foram criadas igualmente. Alguns têm “superpaladares” naturais porque nascem com mais botões gustativos.
Redação | 7 de Março de 2019 às 13:02
Quando o assunto é sentir sabores, as pessoas não foram criadas igualmente. Alguns têm “superpaladares” naturais porque nascem com mais botões gustativos. Por isso podem distinguir sabores e reagir de forma mais extrema a diversos alimentos.
As mulheres dominam o campo. De acordo com uma pesquisa da Universidade de Yale, nos EUA, cerca de 35% das mulheres – e apenas 15% dos homens – têm “superpaladares”. Acredita-se também que existem variações genéticas e que asiáticos e africanos têm maior probabilidade de ter superpaladares. Pessoas com superpaladares experimentam todos os gostos de forma mais intensa, especialmente os sabores amargo e doce.
Entre indivíduos descendentes de europeus, estima-se que cerca de 25% da população tem superpaladar, e cerca da metade tem o paladar “normal”. Os outros 25% costumam ter o que é descrito como “paladar zero”, apesar de “paladar fraco” ser o termo certo, porque essas pessoas conseguem sentir gostos, mas não muito bem. Para esse grupo, a experiência de comer é menos intensa do que o normal, e elas são relativamente insensíveis a sabores amargos. Existem pessoas que “comem qualquer coisa” e não costumam se preocupar com a maneira com que sua comida é preparada.
Em escalas de sabores, superpaladares parecem perceber a doçura ou o amargor com cerca de três vezes mais intensidade do que outras pessoas. “Superpaladares vivem em um mundo de gosto néon, e paladares zero vivem num mundo de gostos pastéis”, diz a professora Linda M. Bartoshuk, que dirige a equipe de pesquisa de Yale e cunhou o termo.
Superpaladares costumam odiar alimentos e bebidas com sabores amargos fortes como café, cerveja, toranja, repolho, couve-de-bruxelas e espinafre. Eles costumam achar alimentos açucarados enjoativos e são extremamente sensíveis ao teor de gordura nos alimentos – costumam distinguir instantaneamente leite semidesnatado do desnatado, por exemplo. Como superpaladares também têm mais terminações nervosas na língua, eles costumam sentir uma queimação mais intensa quando comem alimentos apimentados.
Cientistas que estudam essas variações na sensibilidade gustativa descobriram que elas estão ligadas a variações no tamanho e na distribuição das papilas na língua, as pequenas elevações que contêm os botões gustativos. Pessoas com paladar normal ou médio têm um número médio de papilas de tamanho médio. Superpaladares têm mais papilas, que são menores e mais concentradas, enquanto as de paladar zero têm menos papilas, que são maiores e mais espaçadas.
O fenômeno dos superpaladares parece ser baseado em diferenças genéticas – pessoas com uma formação genética específica sentem o gosto de uma substância química chamada 6-npropiltiouracila, ou PROP, enquanto as outras pessoas não conseguem. Isso formou a base para os testes da Universidade de Yale. Pedia-se que voluntários mastigassem um pedaço de papel impregnado com PROP. Os superpaladares costumam achá-lo muito desagradável, e muitos cuspiam a amostra porque era amarga demais. Paladares zero e paladares normais sentiam apenas o gosto do papel.
Caso você já tenha se perguntado por que alguém é tão “fresco” com alguns alimentos, essa pode ser a razão. A frescura de uma pessoa é o paladar discriminatório da outra – por isso superpaladares têm uma vantagem em carreiras como a de chef ou enólogo.
Conhecer o seu paladar pode ajudá-lo a avaliar quanto você precisa estimulá-lo e a mostrar os alimentos que você deve escolher… ou evitar. Isso também pode dar pistas importantes sobre outros riscos à saúde. A equipe da Universidade de Yale usou um remédio controlado em sua pesquisa sobre os superpaladares, mas existe um teste simples que pode ser feito em casa com base na experiência original. Você vai precisar de:
Corte o papel no formato de um círculo com 2 cm de diâmetro e faça um furo com 7 mm de diâmetro no meio. Um jeito mais fácil de fazer essa experiência é usar um adesivo para reforçar folhas de fichário. Mergulhe o cotonete no corante e passe-o na ponta da língua.
Coloque o papel com o buraco ou o adesivo em cima da área colorida. Você vai perceber que sua língua ficou azul, mas manteve pontos rosa – estes são as papilas que contêm os botões gustativos, que não absorvem a tinta do corante. Use a lupa para contar o número de pontos rosa dentro do buraco do papel.
Caso você tenha entre 15 e 35 pontos rosa, você tem o paladar normal – como cerca de metade da população. Menos de 15 pontos e você se juntará a uma entre quatro pessoas classificadas como de “paladar zero”. Mais de 35 colocará você no outro quarto da população que tem superpaladar. Se for este o seu caso, quem sabe uma nova carreira, como enólogo – ou provador de chocolates, se preferir – pode se abrir para você.
Agora que você já sabe qual é o seu tipo de paladar, que tal experimentar algumas receitas deliciosas? Confira algumas sugestões abaixo: