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Publicado em: 16 de dezembro de 2018

A história da batata contada por ela mesma

Todos os olhos se voltam para ela, o amido dos sonhos de todo mundo. Conheça sua história e prepare uma receita simples e deliciosa.

Imagem: Digitalmediapro/iStock

Onde estou, a escuridão é completa dia e noite. No silêncio da terra fria e fofa, me reproduzo. Meus olhos lançam ramos, milímetro a milímetro, na terra que me cerca. Na superfície, minhas folhas verdes absorvem a luz do sol e fazem a fotossíntese de açúcares. Estes descem para nutrir os nós daqueles ramos. Os nós, então, incham com polpa – novas batatas sendo feitas, cada uma um clone perfeito meu.

Clonar-me no escuro não é a única forma de me reproduzir. Meu segundo meio de reprodução é a fertilização de minhas flores por outro pé de batata, e qualquer variedade serve. Essa apólice de seguro me deu a máxima flexibilidade para me multiplicar com o passar dos séculos. Há 8 mil anos os seres humanos começaram a me cultivar perto do lago Titicaca, nos Andes peruanos. Hoje, os taxonomistas [que identificam e classificam os organismos vivos] não têm ideia de quantas versões minhas existem. Sejam elas selvagens ou cultivadas.

Decifra-me e me devore

Sou a Solanum tuberosum, da família das solanáceas e prima próxima dos tomates, das berinjelas, dos pimentões e do fumo. Não se engane com o nome parecido: não sou parente da batata-doce. Ela é corretamente descrita como uma raiz, enquanto minha parte comestível é um tubérculo, ou seja, um caule que incha e se transforma num petisco amiláceo que sacia.

Milhares de anos atrás eu era apenas um botão nodoso no chão, dificilmente comestível e, às vezes, até venenoso. Nas mãos cheias de terra de gerações de agricultores, fui entrecruzada para que meus glicoalcaloides amargos – os compostos que até hoje me deixam verde se eu passar dias demais na bancada – chegassem a um nível mais seguro. Então meu interior comestível se expandiu para se adaptar ao apetite humano.

Em consequência dessa feliz coexistência com meus cultivadores, percorri meu caminho pelo mundo inteiro e me adaptei à vida em continentes distantes de meu torrão natal na América. Posso viver a cerca de 3.500 metros de altitude, nas montanhas frias e secas e no nível do mar nos trópicos. Minha aparência é tão variada quanto os lugares onde vivo. Posso ser branca, amarela, vermelha, roxa, rosa ou azul; pintalgada, manchada, enrolada ou malhada; nodosa, lisa, fina ou robusta; coberta com uma casca grossa como couro ou fina como papel de seda.

À mesa, pelos quatro cantos

No mundo todo, assumo muitas outras formas, de purês macios a chips fritos e crocantes. Viro nhoque na Itália, engrosso guisados de cerveja na Irlanda e enfeito a mesa dos altos templos da gastronomia da França, geralmente coberta de manteiga e creme de leite.

Mas não me tornei a quinta cultura mais abundante do mundo em 2016 por acaso. Sou um verdadeiro alimento básico, fácil de armazenar e surpreendentemente nutritivo. Várias civilizações dependeram de mim. O Império Inca cresceu em minhas costas, e seus soldados viviam de mim enquanto marchavam no difícil terreno montanhoso. Os europeus recorreram a mim em tempos magros, às vezes em excesso. Meu flagelo, o fungo que produz o míldio, ou requeima da batata, me atacou em meados do século 19 na Europa ocidental e quase destruiu a Irlanda, onde cerca de um milhão de pessoas morreram.

O alimento perfeito

Mais recentemente, fui identificada pela NASA como alimento aparentemente perfeito para astronautas em missões, pois forneço todos os nove aminoácidos essenciais, que formam as proteínas necessárias para os seres humanos se manterem. (A subtrama do filme Perdido em Marte, em que o personagem de Matt Damon vive só de batata, talvez não seja muito exagerada.) Até a mais branca e insossa das minhas irmãs contém, na polpa e na casca, potássio, fibras e uma série de polifenóis com o potencial de combater o câncer e a doença cardíaca. O ácido clorogênico, meu polifenol mais abundante, está associado à redução da glicemia e é importante para diabéticos.

Hoje, os cientistas da Terra estão criando versões minhas bioenriquecidas com o dobro do teor normal de ferro para alimentar regiões do mundo onde a anemia é generalizada. Estão usando modificação genética para desenvolver uma batata totalmente resistente ao míldio, que ainda é a ameaça mais agressiva contra mim. Também há um esforço significativo para desenvolver variedades minhas que tolerem o estresse da seca, da salinidade do solo e do calor, pois a mudança climática pesa sobre cultivos básicos como o meu.

Ouso dizer que é um progresso e tanto para um tubérculo que começou sob o chão, na escuridão silenciosa.

Agora que já me conhece bem, delicie-se comigo:

Batatinhas cozidas com perfeição

Ponha batatinhas inteiras numa panela e cubra de água fria. Acrescente sal, cerca de 1 1/2 colher (sopa) para 4 xícaras de água, e depois polvilhe mais até a água ficar salgada como a do mar. (Não se preocupe. A maior parte irá secar, e o pouco que for absorvido fará uma baita diferença.)

Tempere: alho, meia cebola, cenoura, aipo, uma folha de louro e ervas frescas como alecrim, tomilho e sálvia.

Leve ao fogo brando e deixe cozinhar de 25 minutos a duas horas, até que um garfo entre na batata sem resistência. (Quanto maiores as batatas e a quantidade, mais tempo vai levar.) Apague o fogo e deixe as batatas na água até amornar.

Descarte os temperos, escorra as batatas e cubra com manteiga derretida ou azeite e salsa, cebolinha e/ou estragão picados. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.

Por Kate Lowenstein e Daniel Gritzer

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