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Publicado em: 1 de junho de 2020

Sou o atum… Na verdade, o rei do mar

Saiba um pouco mais da história da comida em sua mesa.

Imagem: RightOne/iStock

Talvez você ache meu sabor agradável e suave e a imagem de minhas latas lhe traga lembranças do lanche na escola e dos piqueniques da infância. Mas eis o que não dizem às crianças: há pouquíssima coisa suave em mim. Sou um dos peixes mais velozes do oceano e posso chegar a 680 quilos de puro músculo. Valho milhões nos mercados de peixe japoneses. Esqueça aquela história de “frango do mar”. Sou o Schwarzenegger do mar, exagerado e dominante.

Veja meu corpo: minha pele lisa é um exemplo de elegância hidrodinâmica, a cauda em meia-lua lembra os carros das provas de arrancada, minha nadadeira dorsal some numa bolsa em minhas costas como as maçanetas de um carro Tesla. Visto que tudo isso me transforma num bólido, não deveria surpreender que desde 3000 a.C. sou homenageado em pinturas de cavernas. Moedas fenícias de 2000 a.C. mostram Hércules de um lado e eu do outro. Cinco anos atrás, cientistas modernos da Marinha constataram que sou perfeitamente evoluído para ser eficiente na velocidade: eles me usaram como modelo de seu novo drone espião submarino, o GhostSwimmer. Talvez esteja na hora de rebatizarem de TUNA (atum) as presunçosas tropas SEAL (foca).

Tudo bem, você talvez se pergunte como posso ser, ao mesmo tempo, uma parte tão sem graça da vida cotidiana e um personagem tão extravagante. Como é que uma lata minha custa um dólar, enquanto a mesma quantidade minúscula de minha carne crua pode chegar a 100 dólares em outro contexto?

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Vou lhe explicar. Na verdade, o peixe que você chama coloquialmente de atum são sete espécies. O atum-rabilho é o maior, com o comprimento de um sedã BMW e no topo da cadeia alimentar. (Um único atum-rabilho foi vendido por 3 milhões de dólares no ano passado.) Juntamente com o atum patudo e o atum-amarelo (popular nas peixarias e nos poke havaianos), um pouco menos valorizados, ele é um dos três atuns usados em sushis.

Na outra ponta do espectro fica o atum-albacora, que é menor, e meu meio-irmão, o bonito. Em termos biológicos, o bonito fica numa categoria diferente dos outros atuns, se você só olhar a árvore evolutiva. Mas, em termos comerciais, é minha variedade mais importante, mais fácil de pescar e enlatar no atacado e, portanto, responsável por 18 dos 42 bilhões de dólares gerados por minha venda todo ano.

Não importa a espécie, sou sempre magro e esguio, com a carne riquíssima em proteínas e pobre em gordura. Isso dá aos seres humanos dois caminhos a seguir: podem me comer cru ou quase, com as bordas chamuscadas e o interior ainda vermelho, ou me cozinhar completamente e aceitar que secarei depressa. Os americanos, especificamente, têm me devorado da forma mais seca possível: superaquecido em latas com muito tempo de prateleira. Até os anos 1990, durante 50 anos direto, vocês consumiram mais de mim a cada década!

É verdade que posso ser delicioso enlatado, desde que você não poupe maionese – ou, para uma salada de atum mais saudável e deliciosamente engordurada, azeite. Em termos de sabor, qualquer lata de supermercado resolve, seja de bonito (“leve”), albacora (“branco”) ou amarelo.

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No entanto, se quiser ser correto com o oceano, prefira o atum de linha ou de anzol. Esses métodos de “um peixe, um anzol” me pegam sem tanta captura acidental. Os espinéis e a pesca de cerco, ou as redes imensas, pegam cardumes inteiros, inclusive atuns jovens demais para terem se reproduzido. Ultimamente, tem aumentado a preocupação com o nível de mercúrio em minha carne (inclusive nos filés). Aliás, como as latas de albacora têm quase o triplo de mercúrio do bonito “leve” enlatado, recomenda-se que crianças pequenas e mulheres em idade de engravidar não me comam nessa forma mais de uma vez por semana.

Minha carne enlatada fica mais saborosa e menos ressecada quando conservada em óleo, e a carne da barriga, chamada de “ventresca”, é a mais sedosa de todas. Mas, se houver maionese envolvida, nada disso importa muito. Misture-me com cebola, aipo, alcaparra e coisas assim (alguns acrescentam uvas cortadas ao meio para dar um toque doce) e terá um recheio de sanduíche saboroso e rico em proteínas.

Quando ostentar em minhas versões de alto nível, como sushi ou aquele filé vermelho-rosado de seu restaurante local de frutos do mar, não se esqueça de algumas coisas. Por algum tempo, pare de comer meus irmãos rabilhos, porque estão com problemas profundos. No norte do Pacífico e no Hemisfério Sul, estima-se que a população atual seja de apenas 3% a 4% do que era antes da pesca predatória. Se todos vocês, humanos, fizessem esse único sacrifício, nos recuperaríamos bem depressa. Não esqueça que se livrar de um predador de topo como eu tem repercussão negativa em toda a cadeia alimentar.

POR KATE LOWENSTEIN E DANIEL GRITZER

Atualmente, Kate Lowenstein é editora de saúde da revista Vice; Daniel Gritzer é diretor culinário do site de cozinha Serious Eats.

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