Modo de preparo
1. Ferva meio copo de água em uma panela grande. Junte o espinafre e deixe-o murchar (cerca de 30 segundos). Escorra, esprema o espinafre para retirar a água e pique-o grosseiramente. (Uma alternativa é colocar o espinafre em uma tigela que possa ir ao microondas, cobrir com filme de PVC perfurado e levar ao microondas em potência máxima por 1 ou 2 minutos.) Ponha o espinafre em uma tigela pequena. Junte o queijo e a cebolinha.
2. Em uma tigela média, bata com um garfo os ovos, as claras, o molho de pimenta, o sal e a pimenta-do-reino. Em uma frigideira antiaderente de 18 a 25 cm de diâmetro, aqueça o azeite em fogo médio. Incline a frigideira para que o azeite se espalhe. Despeje os ovos. Imediatamente, mexa com um garfo por alguns segundos.
Depois use uma espátula para empurrar as partes cozidas das bordas para o centro, inclinando a frigideira para que as porções de ovo ainda não cozidas alcancem as áreas próximas às bordas. Salpique a mistura de espinafre sobre a omelete. Deixe cozinhar até ficar quase sólida e a base ficar dourada. Todo o cozimento deve levar cerca de 1 minuto.
3. Use a espátula para dobrar um terço da omelete sobre o recheio. Encoste a frigideira em um prato e, com a espátula, transfira a omelete para ele.