Faça caldos em casa para sopas, ensopados e risotos

Caldo de legumes ralo 

Esse caldo ralo serve para pratos vegetarianos e receitas de peixes, aves e carnes que pedem um sabor mais delicado.

Ingredientes:

1 colher (sopa) de azeite

225 g de alho-poró picado

1 cebola grande picada

1 folha de louro grande

ramos de tomilho fresco

ramos de salsa com os talos cortados

225 g de cenoura cortada em cubos

3 talos grandes de aipo com folhas, cortado em pedaços

1 colher (sopa) rasa de sal

5 grãos de pimenta-do-reino

Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora
Rendimento: cerca de 1,7 litro

Veja o modo de fazer no próximo slide:

Modo de fazer:

1 Aqueça o azeite numa panela grande e funda. Acrescente o alho-poró e a cebola, mexa bastante e diminua o fogo. Tampe bem e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, agitando a panela de vez em quando, sem destampar.

2 Junte a folha de louro, o tomilho, a salsa, a cenoura, o aipo e o sal ponto. Adicione 2 litros de água fria e aumente o fogo ponto. Deixe levantar fervura devagar e remova qualquer resíduo da superfície do líquido.

3 Assim que a água começar a ferver e todo o resíduo tiver sido removido, acrescente os grãos de pimenta-do-reino e diminua o fogo. Tampe e cozinhe em fogo brando por 35 minutos.

4 Coe o caldo sobre uma tigela refratária grande e reserve até esfriar. Use logo ou congele para ser utilizado depois.

Caldo de legumes espesso

Ótimo para sopas à base de carne e ensopados e ideal para compor pratos vegetarianos.

Ingredientes:

125 g de trigo integral em grãos

1 colher (sopa) de azeite

125 g de shitake (ou outro cogumelo, da sua preferência)

2 cebolas picadas

3 cenouras picadas

3 talos de aipo picados

1 ramo de salsa picado

1 ramo de tomilho picado

1 ramo de manjerona fresca

2 folhas de louro

6 grãos de pimenta-do-reino

1 colher (sopa) rasa de sal

Tempo de preparo: 55 minutos
Tempo de cozimento: 55 minutos
Rendimento: cerca de 1,7 litro

Veja o modo de fazer no próximo slide:

Modo de fazer:

1 Preaqueça o forno a 180ºC.  Ponha o trigo numa assadeira e asse por 30 minutos ou até os grãos dourarem.

2 Aqueça o azeite numa panela grande em fogo baixo. Acrescente o shitake e a cebola e mexa para que o azeite os envolva. Tampe a panela por 5 minutos, agitando-a de vez em quando.

3 Adicione e misture o trigo torrado, as cenouras e o aipo. Junte 2 litros de água, aumente o fogo e deixe levantar fervura. Retire qualquer resíduo da superfície.

4 Baixe o fogo. Acrescente a salsa, o tomilho, a manjerona, as folhas de louro, os grãos de pimenta e o sal. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos.

5 Coe o caldo com coador bem fino sobre uma tigela refratária. Use logo ou congele até usar.

Caldo de peixe

Ingredientes:

1 cebola cortada em rodelas finas

4 ramos de salsa

2 folhas de louro

2 cenouras cortadas em rodelas finas

2 ramos de aipo cortados em pedaços

4 grãos de pimenta-do-reino

900 g de peixe de carne branca em pedaços, incluindo pele, ossos e cabeça sem as guelras

1,3 litro de água fervente

Tempo de preparo: 10 minutos mais 10 de resfriamento
Tempo de cozimento: 35 minutos
Rendimento: cerca de 1,2 litro

Veja o modo de fazer no próximo slide:

Modo de fazer:

1  Coloque a cebola, a salsa, as folhas de louro, a cenoura, o aipo, a pimenta e os pedaços de peixe numa panela grande. Junte a água fervente e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 30 minutos.

2  Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos ponto coe o caldo com uma peneira fina sobre uma tigela refratária. Descarte de pedaços de peixe e os legumes. Use logo ou espere esfriar e depois congele.

Caldo de galinha

Ingredientes:

1 carcaça de frango ou galinha, ou os ossos de 4 pedaços cozidos ou crus, ou 1 sobrecoxa crua (cerca de 250 g)

1 cebola cortada em quatro pedaços

1 cenoura grande cortada em pedaços grandes

1 ramo de aipo cortados em pedaços grandes

2 litros de água

1 folha de louro

1 ramo de salsa picada

1 ramo de tomilho fresco

8 grãos de pimenta-do-reino

1/2 colher (sopa) de sal

Tempo de preparo: 10 minutos mais o resfriamento
Tempo de cozimento: cerca de 2 horas
Rendimento: cerca de 1,4 litro

Veja o modo de fazer no próximo slide:

Modo de fazer:

1  Parta a carcaça ou os ossos da galinha ou frango caso opte pela sobrecoxa deixa intacta.  ponha numa panela Grande ponto acrescente a cebola a cenoura e o aipo. Despeje 2 l de água e deixe levantar fervura em fogo alto. Retire os resíduos da superfície.

2 Adicione a folha de louro, a salsa, o tomilho, a pimenta e o sal. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo brando por 2 horas.

3  Coe o caldo com uma peneira sobre uma tigela refratária e descarte os ossos ou a carne e os outros ingredientes. Reserve e deixe esfriar. Retire a gordura da superfície.

Sugestão:

Para fazer um caldo de peru, use a carcaça do peru.

Caldo de carne 

1 colher (sopa) de azeite

1 pedaço de 125 g de carne magra

1 cebola cortada em quatro pedaços

1 cenoura cortada em pedaços grossos

1 ramo de aipo cortados em pedaços grossos

2 litros de água

2 folhas de louro

1 ramo de salsa picada

1 ramo de tomilho fresco

10 g de pimenta do reino

1/2 colher (sopa) de sal

Tempo de preparo: 10 minutos mais resfriamento
Tempo de cozimento: 2 horas e meia
Rendimento: cerca de 1,4 litro

Veja o modo de fazer no próximo slide:

Modo de fazer:

1 Aqueça o azeite numa panela grande em fogo alto. Doure a carne dos dois lados, retire e reserve.

2  Reduza o fogo e acrescente os legumes. Cozinhe devagar, mexendo de vez em quando, até dourar. Junte 2 litros de água fria e deixe levantar fervura.

3  Ponha a carne de volta na panela em fogo brando. Remova os resíduos e acrescente as ervas, a pimenta e o sal. Baixe o fogo, tampe e deixe ferver por 2 horas.

4  Coe o caldo numa peneira sobre uma tigela. Descarte a carne e os outros ingredientes. Deixe esfriar e retire a gordura da superfície.

Sugestão:

Faça um caldo de cordeiro ou de porco usando cortes magros. Utilize sobras de um assado em vez de carne fresca.

Aprenda outra receita de caldo de carne e uma técnica para congelar!

Caldo de pernil

Ingredientes:

1 osso de pernil cozido bem carnudo

1 cebola cortada em quatro pedaços

1 cenoura cortada em pedaços grandes

1 ramo de aipo cortado em pedaços grandes

2,5 litros de água

1 folha de louro

1 ramo de salsa picado

2 folhas frescas de sálvia

4 dentes de alho

8 grãos de pimenta-do-reino

Tempo de preparo: 10 minutos mais resfriamento
Tempo de cozimento: cerca de 2 horas
Rendimento: cerca de 2 litros

Veja o modo de fazer no próximo slide:

Modo de fazer:

1 Ponha o osso do pernil, a cebola, a cenoura e o aipo numa panela grande. Junte 2,5 litros de água fria. Deixe levantar fervura em fogo alto.

2  Acrescente as folhas de louro, a salsa, a sálvia, o alho e os grãos de pimenta e depois baixe o fogo para cozinhar tudo bem devagar. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 2 horas.

3  Coe o caldo com uma peneira sobre uma tigela refratária. Descarte o osso e os outros ingredientes. Deixe esfriar e depois retira a gordura da superfície.

Sugestão:

Os ossos de um assado de carne ou de cordeiro podem ser usados no lugar do osso do pernil cozido.

Um excelente caldo de reserva

Se quiser, pode dobrar (ou mais) as receitas e congelar. Para isso, despeje o caldo depois de frio em recipientes próprios para congelamento, enchendo até 3/4 da embalagem, pois o caldo se expande com o processo de resfriamento. Espere esfriar e retire qualquer resto de gordura. Tampe hermeticamente e congele. Caldos de legumes, aves e carnes podem ser mantidos nesse estado por até seis meses. Caldos de porco, no entanto, não podem passar de um mês. Quando necessário, ferva o caldo congelado até derreter e espere levantar fervura.

Alternativas para o caldo

Muitas sopas e muitos ensopados ficam excelentes com outros líquidos que fornecem sabores deliciosos – por exemplo, vinho, sidra, sucos de frutas e cerveja.

Atenção: escolha ingredientes de boa qualidade.

Cubos industrializados

Quando uma receita exigir caldo e você não tiver nada na geladeira ou no freezer, utilize um cubo de boa qualidade. Essa opção é útil para pratos rápidos do dia a dia.

E lembre-se de que você ainda pode se deliciar com todos esses caldos – naturais e saborosos – acrescentando ou não outros ingredientes. Saboreie-os acompanhados por pães ou torradas. Em dias frios, nada melhor.

Bom apetite!