Jeanne Sidner, diretora de conteúdo do Tasty of Home, conta como finalmente conseguiu preparar um pão de fermentação natural depois de anos.
Douglas Ferreira | 5 de Setembro de 2020 às 17:00
Minha apresentação às fornadas começou com o clássico da cozinha caseira que abre as portas para tanta gente: os biscoitos com gotas de chocolate. Era a década de 1970, e a maioria das mães de nosso bairro predominantemente católico na periferia de Milwaukee se ocupava criando famílias grandes. Portanto, mamãe fez questão de que as meninas de nossa casa soubessem se virar na cozinha. Na mesa polvilhada de farinha, mamãe me ensinou, quando eu tinha 8 anos, a fazer os biscoitos perfeitamente macios, com a parte de fora crocante. (O grande segredo: sempre ponha a massa para descansar na geladeira.)
Fazíamos biscoitos às dúzias, medindo os ingredientes em vasilhas Tupperware amarelas e misturando tudo no grande pirex de mamãe, redondo e verde-água, parte de um conjunto que ela ganhou de casamento em 1963. Os amigos que moravam em casas onde “fruta é sobremesa” se fartavam de biscoitos quando vinham nos visitar. E se por acaso viessem quando a lata de biscoitos estava vazia, não se envergonhavam de demonstrar decepção.
Assim, desde pequena tive perfeita clareza do poder que um biscoito assado com perfeição tinha de deixar os outros felizes. Assar biscoitos – e depois brownies, bolos e tortas – se tornou o meu hobby e uma forma deliciosa de moeda social. Primeiro, usei minha habilidade com manteiga e açúcar para impressionar uma série de namorados adolescentes. Com o tempo, as doçuras fresquinhas eram deixadas na soleira das portas para dar boas vindas a novos vizinhos e na copa do escritório para os colegas de trabalho. Fazer bolos e biscoitos era meu superpoder.
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Alguns anos atrás, me tornei diretora de conteúdo da Taste of Home (publicada por alguns anos no Brasil como Sabor de Casa), a revista-irmã da Reader’s Digest que homenageia as melhores receitas das cozinheiras domésticas. Nunca fiquei tão empolgada com um novo emprego, mas por dentro temia que minha capacidade culinária não estivesse à altura. Por quê? Eu tinha um segredo tão sombrio quanto um forno com a lâmpada queimada: embora tivesse feito bolos e biscoitos a vida inteira, nunca fizera a receita de um pão.
Nisso mamãe não podia me ajudar. Para ela, a solução quando precisava fazer um pão “do nada” era massa congelada comprada pronta. Entendo por quê: a massa de pão oferece muitíssimas oportunidades de fracasso. Os biscoitos são tolerantes. Você pode errar um pouquinho as medidas e confiar que mesmo assim os biscoitos sumirão da copa do escritório. Não é o caso dos pães de fermentação natural. A maioria das receitas recomenda pesar os ingredientes cuidadosamente até o último grama.
Depois, há o fermento. O fermento é exigente, a Cachinhos de Ouro dos ingredientes. Se a água estiver fria demais, ele não se ativa; quente demais, ele morre. É, o fermento é um membro vivo e unicelular da família das leveduras, um tipo de fungo. Como estava vivo, é claro que eu podia matá-lo – e, infelizmente, com bastante facilidade.
E não se esqueça do outro possível fracasso: a sova. Sove de menos, e o pão ficará achatado. Mas não exagere! Sove demais, e o pão ficará duro e borrachudo.
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Ainda assim, não era hora de desculpas. Eu era quituteira de forno, e agora tinha Taste of Home ao lado de meu nome. O pão podia me intimidar, mas já estava mais do que na hora. Eu queria entrar na onda.
Para começar, descobri que o Instagram é meu amigo. Um pão básico sem sova era o que eu mais via na internet, coberto de filtros oníricos. Todos o descreviam como fácil, e, para ser franca, a ideia de remover uma única variável assustadora, a sova, bastou para me fazer comprar dois quilos e meio de farinha para pão e meter a cara.
Juntei tudo de que precisaria (“prepare-se” é a primeira regra de qualquer massa), inclusive o pirex de confiança de minha mãe. Ele estava comigo desde os meus primeiros dias de boleira, e eu contava com ele para fazer sua mágica. A receita fácil de Taste of Home estava prontinha no iPad. Misturei a farinha, o sal e o fermento e conferi se a temperatura da água estava certa – 38 a 46 graus – antes de acrescentá-la.
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Então aconteceu… ou não aconteceu. Segui as instruções ao pé da letra, mas minha massa não cresceu. Não sei como, achei impossível, mas ela parecia menor. Lodosa, gosmenta, úmida, com algumas bolhas. Triste.
O pirex não me salvou e tive de descobrir como me salvar sozinha. Uma busca frenética no Google por “massa de pão não cresce” trouxe uma resposta provável: a cozinha estava fria demais. (É o que acontece com quem mora no Wisconsin!) Mas também encontrei algumas soluções. Pus a massa decepcionante no forno com a luz acesa, truque que fornece só um pouquinho de calor suave, para tentar de novo.
Dali a três horas, depois de resistir à ânsia de ficar conferindo como a mãe ansiosa de um recém-nascido, uma massa fofa enchia a vasilha. Eu não a matara; ela só estava… dormindo. Uma dobra rápida, um segundo descanso para crescer e meu pão foi assar na panela de ferro.
Meia hora depois, tirei-a de lá. Claro, o pão estava meio torto, mas aos meus olhos era castanho-dourado, a crosta perfeita, com um vapor doce e viçoso subindo.
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Naturalmente, a primeira coisa que fiz foi pegar o celular, entrar no Instagram e posicionar meu lindo pão numa torrente brilhante de luz do sol sobre uma tábua de madeira. Ninguém precisava saber que era meu primeiro pão na vida… nem como chegou perto de ir parar na lata de lixo. As reações da internet começaram quase imediatamente: emojis de coração e comentários como “Parece DELICIOSO!” vindos de amigos. Eles não podiam provar, mas o compartilhamento virtual gera suas próprias recompensas.
Por fim, cortei aquela adorável crosta marrom e distribuí fatias a meu marido e filhos. Aquelas fatias levaram a outras e mais outras, cada pedaço untado com manteiga macia e uma pitada de sal marinho. Talvez eu tenha deixado minha família mais feliz com fatias de pão caseiro quentinho com manteiga do que com todos os doces combinados. Eles estavam acostumados aos biscoitos e brownies; aquilo era algo totalmente novo e também delicioso. Logo, me vi com uma faca suja de manteiga, algumas migalhas solitárias na tábua e, é claro, minha postagem no Instagram como única prova de sua existência.
Finalmente, virei padeira, mesmo com o fermento tentando me intimidar nessa primeira vez. Não me sentia mais inferior nem assustada. Agora faço pão e massa de pizza caseira regularmente. O fermento e eu temos uma relação tão boa que parei de comprar pacotinhos; compro quantidade suficiente para encher um Tupperware só dele. E tenho tanta confiança que comecei a pensar (e me estressar!) no próximo e difícil desafio: croissants caseiros.
Todo mundo já chegou no meio de uma receita e descobriu que não tinha um ingrediente. Além disso, uma leitura rápida nos prepara para o que nos espera, ainda mais quando há alguma técnica que não conhecemos bem.
A maior parte das receitas de bolos e biscoitos pede manteiga macia, com a consistência correta para bater em creme com açúcar. As receitas de massa de torta e bolachas pedem manteiga gelada, para criar as camadas flocosas. Se a manteiga não estiver na temperatura certa, a massa não vai se formar como devia.
Em massas assadas no forno, é sempre preferível medir os ingredientes por peso e não por volume. Assim se garante a proporção correta. Talvez não seja crítico para algo simples como um tabuleiro de blondies – brownies
de chocolate branco –, mas é importante para outras coisas mais delicadas, como macarons.
Sabemos que é tentador pôr os biscoitos no forno assim que terminamos de preparar a massa. No entanto, deixar a massa descansar na geladeira ajuda a desenvolver o sabor e impede que as bolinhas se espalhem demais. Não pule essa etapa!
Quando a receita pede acréscimos como frutas secas, gotas de chocolate e nozes picadas, é comum ver instruções para enfarinhá-las antes de misturar. Talvez você ache desperdício; afinal de contas, já há farinha na massa. Mas enfarinhar esses pedacinhos pesados impede que afundem na fôrma. É um passo a mais que permite uma distribuição homogênea e um resultado mais bonito.
Sempre deixe os bolos, bolinhos e biscoitos esfriarem completamente antes de pôr a cobertura. Se estiverem quentes, a cobertura do alto do bolo vai escorrer ou derreter e ser absorvida. As grades para resfriar aceleram o processo. Se não tiver uma grade, tire a capa da tábua de passar e use-a como tal.