O fermento natural, também conhecido como levain e sourdough, é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de água e farinha. Em contato com o meio ambiente, a mistura é “contaminada” com micro-organismos presentes no ar, que crescem ali, estimulando a fermentação. O pão feito com esse fermento tem uma casca bem crocante e sabor levemente ácido, além de ser de digestão mais fácil. Se você quer colocar as mãos na massa e fazer o levain do zero, veja a seguir como fazer fermento natural:

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Siga os passos de como fazer fermento natural

levain em pote de vidro
Imagem: iStock/Cavan Images

Um fato que interfere no crescimento do fermento é a temperatura do ambiente: o levain costuma se desenvolver melhor entre 22 e 28 graus. Para fazê-lo, você pode utilizar farinha integral ou branca, preferencialmente orgânica. A água deve ser filtrada ou mineral.

Dia 1

Misture 50 mililitros de água com 50 gramas de farinha em uma tigela ou pote. A massa tem que ficar pegajosa. Limpe as laterais do recipiente com um papel-toalha. Tampe com um pano de prato limpo e prenda com um elástico. Deixe descansar por 24 horas.

Dia 2

A mistura provavelmente deve estar com bolhas e com um cheiro mais ácido. No entanto, se não estiver, isso não quer dizer que o seu fermento já deu errado: pode ser que, por causa da temperatura, ele demore a reagir. Coloque 50 mililitros de água e 50 gramas de farinha na tigela e misture, lembrando de limpar as laterais. Tampe com o pano e prenda com o elástico.

Dia 3

Você vai perceber que o fermento cresceu um pouco. Faça o mesmo que você fez no dia anterior: mais água, mais farinha e tampe.

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Dia 4

A essa altura, o cheiro do fermento é mais ácido e ele deve estar com mais bolhas e mais volume. Coloque as mesmas medidas de farinha e água dos dias anteriores, misture e tampe.

Dia 5

O fermento deve estar com o dobro do tamanho do dia 4. Deve estar com muitas bolhas e mais líquido. Para ver se ele já está pronto para ser usado, pegue um pouco da massa e coloque num copo de água. Se ele não afundar, está pronto para ser usado. Se ele afundou, repita o passo dos dias anteriores.

Após o dia 5

Depois que seu fermento estiver bom (faça o teste), alimente-o novamente com farinha e água e guarde-o na geladeira num recipiente com tampa. Depois disso, lembre de alimentá-lo pelo menos uma vez por semana seguindo a regra: para uma parte de levain, use uma parte de farinha e uma parte de água.

Antes de usar o fermento natural na receita

Antes de fazer pão caseiro, pizza ou outra receita com o levain, faça o seguinte: retire da geladeira e alimente um dia antes de fazer a receita. Para saber se ele está bom para ser usado, faça o teste de colocar um pouco da massa em um copo com água. Se não afundar, está pronto para ser utilizado.