E se sua comida pudesse falar, o que ela diria? Conheça a trajetória e os incríveis benefícios do leite para sua saúde! Não deixe de conferir.
Julia Monsores | 16 de Janeiro de 2020 às 15:00
Se você for um mamífero, e suponho que seja (Oi!), já nos conhecemos, não é? Afinal de contas, o leite é seu primeiro alimento. Sou a secreção doce que corre das glândulas mamárias das mães mamíferas, a nutrição perfeita para um bebê humano, bovino, canino… o que você quiser. Sou o que permite a uma criatura pequena sair do corpo da mãe e continuar a receber dela tudo de que precisa para se tornar um ser maior e inteligente (em seu caso), por ser assim tão cheio de proteínas, gorduras e açúcares deliciosos.
É claro que a grande virada de vocês, seres humanos, foi dar um jeito de manter o hábito de me beber bem além da primeira infância e até a idade adulta. E, em vez de retirar leite humano e engarrafá-lo, vocês escolheram uma criatura lactante mais eficiente para me fornecer: a vaca.
Foi um golpe de gênio. Ao domesticarem um animal produtor de leite – na verdade, na história, vários deles, como ovelhas, cabras, búfalos, camelos e iaques –, vocês deram um jeito de aproveitar os pastos e pradarias nutricionalmente inúteis. Os ruminantes, como as vacas, ovelhas e cabras, são equipados com vários estômagos. E têm o hábito (meio mal-educado) de regurgitar e remastigar o conteúdo desses estômagos até extrair dele todas as moléculas nutritivas. Com essa determinação digestiva sem igual, esses animais conseguem transformar mato áspero numa quantidade copiosa, rica e cremosa de mim – e muito mais.
Uma vaca leiteira produz, em média, 22 a 26 litros de leite por dia. É um começo, mas, com o passar dos anos, essa mesma vaca irá fornecer vários outros produtos valiosos derivados de mim. O creme, por exemplo: ele fica no topo, como diriam os franceses: la crème de la crème. E a manteiga, uma das maiores delícias diárias da cozinha, é simplesmente creme batido até virar gordura sólida. Por algum tempo, os seres humanos tiveram medo de minhas versões não desnatadas, por serem ricas em gordura saturada. Mas estudos realizados desde o ápice da gordurofobia da década de 1990 mostraram que os laticínios integrais satisfazem e são decentemente saudáveis. O leite desnatado e o queijo com baixo teor de gordura, embora tenham menos calorias, não satisfazem tanto.
O litro de mim que você tem na geladeira (supondo que seja leite de vaca) veio, provavelmente, de uma fazenda industrial onde os animais são alimentados com milho e cereais. Uma dica: quando gastar um pouco mais para comprar leite de “vacas alimentadas no pasto”, que ficam ruminando seu capim, meu gosto será diferente; alguns dizem que é melhor. Além disso, meu sabor muda com as estações, porque a composição do pasto muda. Você pode comprar o mesmo queijo o ano inteiro, mas, se for de vacas criadas no pasto, seu sabor e sua textura também vão evoluir quando a primavera virar verão e assim por diante.
Atenção: descobrir maneiras de me fazer durar sempre teve a máxima importância. E vocês realmente descobriram. Aprenderam a deixar micro-organismos como os lactobacilos comerem a lactose, meu açúcar abundante. Isso produz ácido láctico e me faz talhar quando aquecido. Bem-vindo ao creme azedo das batatas assadas e ao iogurte das manhãs.
Cerca de 5.000 anos atrás, um grupo nômade de vocês observou outra maneira para eu passar de líquido perecível a um sólido mais duradouro. Os pastores que me transportavam do campo para casa abriram os odres em que me carregavam e me viram talhado. Algo naqueles odres, feitos com o estômago de ovelhas e cabras, entrara em ação: eles continham uma enzima chamada renina, que ajuda os filhotes a digerir o leite da mãe. Assim começou a épica tradição alimentar de fazer queijo. Até hoje, a renina do estômago de bezerros ainda é usada para fazer muitos queijos, como parmesão, Gruyère e manchego – ou seja, seus amigos vegetarianos deveriam conferir antes de comê-los.
Por mais que eu seja comprovado pelo tempo, desde a década de 1970 os americanos vêm tomando cada vez menos leite de vaca. Nos últimos cinco anos, o mercado encolheu mais de um bilhão de dólares, enquanto a venda de “leites” de soja, amêndoas e outros cresceu. Parece que isso foi ameaça suficiente para a Federação Nacional de Produtores de Leite dos EUA começar a implicar com o uso de meu nome, leite, para descrever coisas vegetais. Não sei direito por que tanta confusão, porque tenho certeza de que ninguém se confunde com a presença de mamilos em amêndoas.
(Por falar em mamilos: os ornitorrincos, aqueles mamíferos peludos com bico de pato, não os têm e secretam o leite pela pele, onde ele se acumula em rugas e dobras, como o suor, para os filhotes lamberem. Os cientistas acham que as glândulas mamárias são glândulas sebáceas ou sudoríparas adaptadas e que as ornitorrincas agem como os antigos protomamíferos produtores de leite.)
Sem falar em amêndoas e ornitorrincos, o gado bovino talvez devesse se preocupar: como a venda de leite de vaca continua a cair, os Estados Unidos têm demonstrado interesse crescente no ruminante que domina o resto do mundo bebedor de leite: a cabra. Excelente como queijo fresco, um pouco mais suave do que o de vaca nos estômagos sensíveis à lactose e geralmente ingrediente principal do kefir, o popular iogurte líquido, o leite de cabra está na moda. Em outras palavras, o que era velho ficou novo outra vez.