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Publicado em: 22 de novembro de 2021

Saiba mais sobre o azeite e aprenda a fazer um molho delicioso

Descubra quais são os tipos de azeite, suas utilidades e mais

Imagem: dulezidar/iStock

No início de 2017, uma unidade especial da polícia italiana prendeu 33 integrantes da ’Ndrangheta, um grupo criminoso da região da Calábria. O crime pelo qual foram presos não envolvia drogas, homicídio nem lavagem de dinheiro (embora a quadrilha também seja conhecida por essas coisas). Era sobre mim, o azeite de oliva.

Essa famosa máfia italiana pegava o bagaço de azeitonas de má qualidade e o vendia em Boston, Nova York, Chicago e Nova Jersey como produto bom, extravirgem, ganhando milhões de dólares no processo.

O azeite através da história

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Não foi a primeira vez que estive no centro de algum drama; na verdade, isso faz parte de minha vida há milênios. Vejamos a história de Hanucá, aquela em que o azeite dos judeus só era suficiente para acender as lâmpadas por uma noite, mas, milagrosamente, durou oito. Era eu, na época em que era mais importante como fonte de luz do que como alimento.

Também fui usado como perfume, loção para a pele, bálsamo para o cabelo e até produto de limpeza. Os antigos romanos não tinham sabão; eles me passavam no corpo e depois raspavam o óleo com uma lâmina cega chamada estrígil. Eu era utilizado do mesmo modo na Grécia antiga, onde a raspagem suja e suada do corpo dos atletas de elite era recolhida e vendida como remédio para reduzir inflamações e outros problemas. Recebo muito crédito no quesito saúde, mas acho que desse jeito eu não fazia muito bem.

As diferentes versões do azeite

Muito mais recentemente, fui classificado em graus de qualidade com base nos métodos de processamento e no nível de ácido oleico livre (quanto mais baixo, mais puro o azeite). O azeite extravirgem tem menos ácido oleico e mais sabor; é bom cru em molhos ou usado para refogar. O azeite virgem tem mais ácido oleico, mas é bom para frituras, enquanto o refinado (também chamado de “puro”) é tão processado que é melhor para lubrificar máquinas do que para comer.

Fora os casos de fraude, pode ser difícil achar extravirgem de alta qualidade, porque há pouca garantia de que ainda estarei em boas condições quando você abrir a garrafa. O tempo e o calor degradam meu sabor e os benefícios à saúde e me deixam mais perto da rancidez total.  As datas de validade geralmente preveem mais de dois anos para o azeite engarrafado, mas isso supõe boas condições de armazenamento, que, em muitos lugares, não são garantidas. Como evitar essas armadilhas? Não há resposta fácil, mas procure garrafas com a data de validade mais distante possível, o que sugere que sejam mais novas.

Evite o extravirgem muito barato; um bom azeite de uso cotidiano custa cerca de 100 reais o litro. Menos do que isso, a probabilidade de obter um bom produto diminui. Como a luz acelera a oxidação, fique longe das garrafas transparentes; qualquer empresa séria quanto à minha qualidade me venderá em latas ou vidro escuro. Também é bom esquecer aquelas jarras gigantes, a não ser que você saiba que vai me usar em poucos meses, porque, depois de aberto o recipiente, logo fico rançoso. Minhas boas versões têm sabor de ervas, amêndoas, alcachofra, tomate verde e pimenta. Algumas variedades minhas são florais, algumas suaves, outras picantes.

Benefícios e utilidades

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Entre minhas muitas fontes de amargor estão os antioxidantes chamados polifenóis. O azeite não é inerentemente melhor se for mais amargo, embora isso possa indicar mais benefícios à saúde. Em geral, sou uma das gorduras mais saudáveis graças ao nível baixo de gordura saturada e à proporção elevada de gordura monoinsaturada boa para o coração, que tende a ser mais abundante do que em outros óleos vegetais.

Meu uso na cozinha é vasto, mas sou melhor para untar a panela antes de refogar e para fazer molhos simples, vinagretes e marinadas. Tenho um sabor típico, e me usar num prato é questão de você querer meu sabor em sua comida. Se a resposta for não – digamos, se estiver fazendo um bolo de aniversário ou um refogado chinês de legumes –, é melhor utilizar um óleo mais neutro.

Se você já leu sobre óleos culinários, o ponto de fumaça – a temperatura em que o óleo começa a emitir uma fumaça visível e azulada, sinal de degradação e de formação de radicais livres prejudiciais – deve ter sido citado. O azeite extravirgem tem um ponto de fumaça relativamente baixo entre os óleos culinários, algo na faixa de 160° a 190°, a temperatura típica das frituras.

Portanto, é fácil concluir que não se deve fritar em azeite extravirgem, mas não é necessariamente assim. Graças ao nível alto de antioxidantes, também sou um óleo muito estável. Portanto, embora meu ponto de fumaça seja baixo, resisto bastante bem à formação de radicais livres, o que, de forma anti-intuitiva, faz de mim um óleo bem decente para frituras. Mas, é claro, desde que você tenha o verdadeiro eu, não alguma falsificação barata.

Receita de molho de azeite

Numa vasilha pequena, misture ½ xícara de azeite de oliva extravirgem com 2 dentes de alho bem picados, ½ colher (chá) de folhas frescas de alecrim bem picadas, ½ colher (chá) de orégano fresco bem picado, ½ colher (chá) de pimenta calabresa e ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora. 

Deixe de 15 minutos (pelo menos) até 1 hora em infusão, antes de servir com pão fresco. O azeite com ervas e alho pode ser refrigerado durante até 2 dias em recipiente hermético.

por Kate Lowenstein e Daniel Gritzer

Kate Lowenstein é jornalista especializada em saúde e editora-chefe da revista Vice; Daniel Gritzer é diretor culinário do site Serious Eats.

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